Comment utiliser MSG et pourquoi vous ne devriez pas en avoir peur

Une perspective historique du MSG :

Le MSG est utilisé pour rehausser la saveur depuis plus de 100 ans. Ce composé naturel a été identifié pour la première fois en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda. Il a extrait le glutamate des algues et a reconnu son goût savoureux distinct, qu’il a appelé umami.

Ikeda a ensuite stabilisé le glutamate en sel, créant ainsi glutamate monosodique – MSG. Le MSG est rapidement devenu populaire dans toute l’Asie en tant qu’assaisonnement bon marché et produit en masse. Les restaurants chinois aux États-Unis ont commencé à l’utiliser plus largement dans les années 1950 et 1960, à mesure que leur cuisine gagnait en popularité.

Cependant, à peu près au même moment, MSG a développé une stigmatisation négative. Certains ont signalé des effets indésirables tels que des maux de tête, des engourdissements ou des palpitations cardiaques après avoir mangé de la nourriture chinoise. Le MSG a été blâmé comme coupable, bien que des études scientifiques aient par la suite réfuté ce lien. Pourtant, les inquiétudes concernant la sécurité du MSG persistaient.

Dans les années 1990, MSG avait une mauvaise réputation en Amérique. Les restaurants chinois ont répondu aux craintes des consommateurs en annonçant que leurs aliments étaient « sans MSG ». Mais cela ignorait le fait que le MSG est naturellement présent dans des ingrédients comme les tomates et le fromage. Même si la stigmatisation persiste aujourd’hui, la plupart des experts conviennent que le MSG est sans danger lorsqu’il est consommé en quantités normales.

Qu’est-ce que le MSG ?

Le MSG est la forme de sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé présent dans les aliments riches en protéines comme la viande, les légumes et le lait maternel. C’est l’un des acides aminés les plus abondants dans la nature. Lorsqu’il est lié à un ion sodium, l’acide glutamique devient une poudre cristalline connue sous le nom de glutamate monosodique – MSG.

Le MSG remplit une fonction unique dans les aliments : activer nos récepteurs umami. L'Umami est considéré comme le cinquième goût de base, avec le sucré, l'aigre, le salé et l'amer. Il détecte les saveurs salées et les acides aminés comme le glutamate. Le MSG atteint les récepteurs umami de notre langue, améliorant ainsi la saveur globale des aliments.

Applications généralisées du MSG dans l’industrie alimentaire

MSG est devenu un outil essentiel pour le industrie alimentaire pour améliorer l’efficacité et la cohérence de la saveur. De nombreuses marques alimentaires renommées, telles que Doritos, incluent le MSG parmi leurs ingrédients. Oui, c'est vrai ! Le goût addictif de vos chips préférées est en partie dû au punch umami emballé par MSG. Les fabricants de produits alimentaires utilisent le MSG dans les applications suivantes :

• Améliorer le goût des ingrédients à faible coût – Le MSG peut donner un meilleur goût aux viandes transformées, aux huiles bon marché et à d’autres ingrédients de mauvaise qualité. Cela améliore l’appétence tout en réduisant les coûts.
• Standardisation des saveurs – MSG garantit que les produits de la même gamme de produits ont un goût constant malgré les variations naturelles des matières premières. Il aide les marques à conserver un profil de saveur distinctif.
• Réduire le sodium – Remplacer une partie du sel par du MSG permet de réduire la teneur en sodium d’un produit tout en conservant un goût savoureux. Cela aide les entreprises à atteindre leurs objectifs de réduction du sodium.
• Masquage des saveurs « désagréables » – De petites quantités de MSG peuvent masquer de subtiles notes désagréables dans les saveurs causées par le stockage, la transformation ou le rancissement des huiles.
• Pour compléter les plats végétariens – Le MSG renforce les notes savoureuses d'umami dans les produits sans viande, compensant ainsi le manque de saveurs de viande.
• Extension de la durée de conservation – Le MSG inhibe la détérioration des aliments et la croissance bactérienne. Cela prolonge la durée de conservation des aliments transformés.
• De manière rentable rehausser les saveurs – MSG fournit un énorme boost de saveur à une fraction du coût des ingrédients réels comme la viande, le fromage, les champignons, etc. Il permet de maximiser l'impact de la saveur tout en contrôlant les coûts.

La polyvalence du MSG pour améliorer et standardiser les saveurs, réduire le sodium et améliorer la rentabilité en fait un additif indispensable pour les fabricants de produits alimentaires. C’est devenu essentiel pour concevoir le profil de saveur parfait à l’échelle industrielle.

Perspective santé : Pourquoi le MSG n'est-il pas un méchant pour votre santé :

Pendant des années, le MSG a été décrit comme un additif infâme qui provoque des effets indésirables. Mais des recherches approfondies n’ont pas réussi à établir un lien concluant avec le MSG et ses effets négatifs sur la santé. dans le débat autour de la sécurité du MSG, notant que la FDA a classé le MSG comme étant généralement reconnu comme sûr. Lorsqu’il est utilisé correctement, le MSG semble sans danger pour la plupart des gens. Voici pourquoi la mauvaise réputation de MSG n’est pas méritée :

Manque de preuves scientifiques définitives

Malgré de nombreuses études, il n’existe aucune preuve cohérente que le MSG provoque des réactions telles que des maux de tête ou des engourdissements lorsqu’il est consommé à des doses normales. Des études en double aveugle donnant du MSG à des personnes à leur insu n'ont montré aucune réaction reproductible. que les chercheurs n'ont trouvé aucune preuve claire d'un lien entre le MSG et des symptômes tels que des maux de tête, des sueurs ou des nausées. La FDA classe le MSG comme GRAS sans aucun problème de sécurité.

Le glutamate naturel est identique

Notre corps produit naturellement du glutamate et les récepteurs de tout le corps sont conçus pour interagir avec lui. Le MSG ajouté est constitué de glutamate identique à la forme naturelle. Notre corps ne peut pas distinguer les glutamates naturels du MSG ajouté. La discussion sur le MSG met en évidence le fait que le glutamate contenu dans le MSG est identique au glutamate naturel.

Facteurs confondants dans les réactions perçues

Chez certaines personnes, le MSG peut provoquer des réponses légères et transitoires. Mais la sensibilité proposée au MSG est perturbée par de nombreux facteurs. Les réactions peuvent être dues à des effets nocebo, à des affections sous-jacentes, à des intolérances alimentaires ou à une teneur élevée en sodium/graisse plutôt qu'au MSG lui-même. Des études bien contrôlées éliminent ces facteurs et ne montrent aucune réaction cohérente.

Le MSG peut réduire l'apport en sodium

Étant donné que le MSG contient moins de sodium que le sel ordinaire, remplacer une partie du sel par du MSG peut réduire la consommation globale de sodium. Le MSG est mentionné parmi les ingrédients des produits alimentaires qui contribuent à la teneur en sodium. Cela peut être utilisé pour discuter du potentiel du MSG dans la réduction de l’apport global en sodium, car le MSG contient moins de sodium que le sel de table. Cela pourrait profiter à ceux qui surveillent leur consommation de sel. Bien entendu, le MSG doit toujours être utilisé avec modération.

La quantité consommée est dans les limites de sécurité

La consommation moyenne de MSG, même chez les grands consommateurs de produits alimentaires asiatiques, reste bien inférieure aux quantités potentiellement nocives démontrées lors de tests sur les animaux. Les études humaines ne montrent aucun risque à des doses culinaires normales. À des niveaux modérés, notre corps peut métaboliser sans problème les glutamates ajoutés.

Dans l’ensemble, la science ne soutient pas que le MSG soit intrinsèquement dangereux à des niveaux de consommation typiques. Bien qu'un petit sous-ensemble puisse présenter des sensibilités, pour la plupart des gens, le MSG ne présente aucun risque pour la santé lorsqu'il est utilisé correctement en cuisine. Les craintes concernant sa sécurité ont été exagérées.

relier de manière concluante ces symptômes au MSG. Même la FDA le classe comme un ingrédient alimentaire généralement reconnu comme sûr.

La science derrière le MSG : Comprendre sa composition :

Pour comprendre la sécurité du MSG, il est utile d’examiner sa structure chimique et sa composition :

• Le MSG est constitué de 78 % de glutamate lié à 22 % de sodium.
• Le glutamate contenu dans le MSG contient des atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote. Cette structure moléculaire est identique au glutamate produit dans notre corps.
• Le sodium permet à la molécule de glutamate normalement instable de cristalliser en un composé stable, forme hydrosoluble. Cela permet au MSG de se dissoudre et de diffuser efficacement la saveur lorsqu'il est utilisé dans les aliments.
• Le MSG est classé comme acide aminé non essentiel puisque notre corps peut le synthétiser. Mais nous obtenons également du glutamate à partir d’aliments riches en protéines.
• À lui seul, le MSG a peu de goût ou d’odeur. Il doit pénétrer dans les aliments pour provoquer la sensation savoureuse d'umami en interagissant avec les récepteurs.
• L'analyse chimique montre que le MSG isolé par fermentation est moléculairement identique au MSG extrait des algues. Le mode de production n’altère pas la sécurité.
• Le MSG ne contient qu'environ 13 % de sodium en poids, contre environ 38 % de sodium dans le sel de table ordinaire.

Comprendre la science derrière la composition chimique du MSG montre que cette substance n’a rien de fondamentalement nocif. Notre corps le reconnaît comme une molécule normale que nous consommons régulièrement dans les aliments. Lorsqu’il est utilisé avec modération, le MSG ne présente pas plus de risques pour la santé que les ingrédients traditionnels utilisés en cuisine.

Comment le MSG peut avoir un impact positif sur votre apport en sodium :

Un avantage sous-estimé du MSG est qu’il contient beaucoup moins de sodium que le sel de table ordinaire. Remplacer du sel par du MSG dans les recettes peut potentiellement réduire votre consommation globale de sodium.

► MSG vs Sel – Comparaison de la teneur en sodium

• Le sel de table contient environ 38 % de sodium en poids, tandis que le MSG ne contient que 12 à 13 % de sodium.
• Cela signifie que le MSG contient environ 1/3 de sodium par rapport à une quantité égale de sel.
• Passer d’une cuillère à café de sel à une cuillère à café de MSG réduirait le sodium de plus de 200 mg.

► Conseils pour réduire le sodium avec le MSG

• Pour faire sauter, utilisez un mélange de 3/4 cuillère à café de MSG + 1/4 cuillère à café de sel au lieu d'1 cuillère à café pleine de sel.
• Dans les soupes, les ragoûts et les sauces, utilisez la moitié de la quantité de MSG que vous saleriez. Cela peut réduire considérablement le sodium.
• Pour les mélanges d'assaisonnements, utilisez un rapport de 3 : 1 d'herbes et d'épices par rapport au MSG au lieu du sel.
• Incorporez progressivement plus de MSG pour laisser à vos papilles le temps de s'adapter à moins de sel.

► Avantages de la faible teneur en sodium

• La réduction de l’apport en sodium a été associée à une baisse de la tension artérielle chez les personnes souffrant d’hypertension. Cela peut réduire les risques de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux.
• Ceux qui suivent un régime médical pauvre en sodium peuvent bénéficier du remplacement du sel par du MSG pour rehausser la saveur.
• Les plats à faible teneur en sodium plaisent aux convives soucieux de leur santé. L'utilisation de MSG permet de réduire le sel sans sacrifier le goût.

MSG offre un moyen astucieux de réduire une partie du sodium de votre alimentation tout en profitant de délicieuses saveurs.. Avec une éducation appropriée, le MSG pourrait se débarrasser de sa stigmatisation et être adopté comme alternative d’assaisonnement à faible teneur en sodium.

Apprendre encore plus: Sauce soja à faible teneur en sodium ou sauce ordinaire : laquelle correspond à vos besoins alimentaires ?

Comment utiliser MSG : des méthodes uniques et créatives

La polyvalence du MSG signifie que vous pouvez l’ajouter à presque tout. Qu'il s'agisse d'une pincée sur vos œufs brouillés ou d'un trait dans vos ragoûts de brocoli ou de poulet, le MSG peut propulser vos plats vers de nouveaux sommets de saveur.

► Préparez vos propres sauces et assaisonnements infusés au MSG :

Un moyen simple d'incorporer du MSG à vos repas consiste à créer vos propres assaisonnements et sauces infusés au MSG. Vous pouvez préparer une sauce épicée au MSG pour votre volaille ou créer une sauce savoureuse à base de soja pour les sautés.

► MSG Cocktail Magic : Une utilisation inattendue du MSG :

Cela pourrait vous surprendre, mais le MSG peut même se retrouver dans vos cocktails. Une pincée de MSG peut rehausser les saveurs de votre boisson, ce qui en fait un ajout unique à votre boîte à outils de mixologie. Imaginez simplement siroter un Bloody Mary avec une touche umami supplémentaire !

► Sucré et salé : Explorer l'utilisation du MSG dans les desserts :

Du MSG dans les desserts ? Vous pariez! Même si cela peut sembler non conventionnel, un peu de MSG peut également rehausser les saveurs et le palais de certains plats sucrés. Il peut aider à équilibrer et à compléter les saveurs, rendant vos friandises encore plus délicieuses.

Alors, la prochaine fois que vous irez à l’épicerie, n’hésitez pas à boire cette petite bouteille de MSG. N’oubliez pas qu’il ne s’agit pas uniquement de plats chinois ou de plats salés. De votre plat principal à vos cocktails et desserts, le MSG peut être votre arme secrète dans le processus de cuisson.

Conclusion:

Dans le domaine de la cuisine, le MSG n'est pas seulement un assaisonnement, mais un ingrédient magique qui peut transformer vos plats et les rendre éclatants de saveur. Depuis ses modestes débuts dans un laboratoire japonais jusqu’à sa reconnaissance mondiale, MSG a parcouru un long chemin.

Malgré les mythes et les idées fausses, MSG n’est pas le méchant qu’on le décrit souvent. En fait, il peut constituer une alternative plus saine au sel ordinaire, en vous aidant à réduire votre consommation de sodium. Et n’oublions pas que c’est la clé pour débloquer ce cinquième goût insaisissable : l’umami.

Que vous prépariez un sauté rapide, mélangez un cocktail ou même préparez un dessert, une petite pincée de MSG peut rehausser vos créations culinaires. Alors pourquoi ne pas essayer ? Explorez le monde du MSG, expérimentez-le dans votre cuisine et découvrez par vous-même la magie umami.